Sauerteig-Anstellgut (Roggen)

Die Basis für alle Sauerteig-Rezepte, und der Start ist wirklich idiotensicher. Mit Roggenvollkornmehl gelingt er fast von allein, weil es die meisten natürlichen Nährstoffe und wilden Hefen mitbringt. Fünf Tage füttern, dann hast du ein Anstellgut, das dich jahrelang mit Pinsa, Focaccia und Brot versorgt. Der Rest, den du beim Füttern entnimmst, heißt Discard und wandert direkt in die nächsten Rezepte.

Zeiten:

• Vorbereitung: 5 Min. pro Tag (+ 5 Tage Reifezeit)
• Kochzeit: 0 Min.

Zutaten

Für den Ansatz:

• insgesamt ca. 250 g Roggenvollkornmehl (50 g pro Tag)
• insgesamt ca. 250 ml lauwarmes Wasser (50 g pro Tag)
• 1 sauberes Schraubglas
• Ein warmer Ort (25 bis 28 °C, z. B. der Ofen mit eingeschalteter Lampe)

Zubereitung

1. Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser im Glas verrühren. Den Deckel nur locker auflegen und 24 Stunden warm ruhen lassen.
2. Tag 2: Erneut 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren. Wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.
3. Tag 3: Die Hälfte des Teiges entnehmen. Das ist dein erster Discard, zum Beispiel für Pinsa oder Focaccia. Den Rest im Glas mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und 24 Stunden warm ruhen lassen.
4. Tag 4: Wieder die Hälfte entnehmen und den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. 24 Stunden warm ruhen lassen.
5. Tag 5: Der Sauerteig verdoppelt sich jetzt, wirft viele Bläschen und riecht angenehm säuerlich-fruchtig. Fertig. Ab damit in den Kühlschrank.

---

Soul-Tipps

• Tipp 1: Die entspannte Kühlschrank-Routine: Im verschlossenen Glas kühl lagern. Einmal pro Woche zum Backen etwas entnehmen, den Rest mit je 50 g Mehl und Wasser füttern, 2 bis 4 Stunden warm anspringen lassen und zurück in den Kühlschrank stellen.
• Tipp 2: Wirf den Discard nie weg. Jeder Rest, den du beim Füttern entnimmst, ist die Grundlage für die Sauerteig-Pinsa und die Overnight-Focaccia.

Nährwerte (pro 100 g Anstellgut)

• 150 kcal | 4g Protein | 30g KH | 1g Fett