Sauerteig-Walnussbrot

Rustikale Kruste, saftige Krume, geröstete Walnüsse, die in jedem Bissen aufblitzen. Ein Brot, das nach einem langen Wochenend-Projekt schmeckt, tatsächlich aber nur ein bisschen Geduld braucht. Die Mengen sind so berechnet, dass der Teig etwas fester ist, damit die Brote auf dem Blech nicht verlaufen. Du entscheidest, ob daraus ein großer Laib oder zwei kleine werden.

Zeiten:

• Vorbereitung (Freitag): ca. 6,5 Std. (davon 30 Min. aktiv)
• Backzeit (Samstag): ca. 35 Min. + Ofen-Vorheizen 45 Min.

Zutaten

Fertiger Sauerteig (Vorteig):

• 150–160 g aktiver, blubbernder Sauerteig

Walnuss-Quellstück:

• 100 g Walnusskerne
• 50 g warmes Wasser

Hauptteig:

• Dein gesamter Sauerteig (aus dem Glas)
• 400 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl)
• 310 g Wasser (ca. 30 °C warm)
• 12 g Salz

Zubereitung

Freitag: Teig ansetzen

1. 12:00 Uhr, Nüsse vorbereiten: Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Grob in Stücke brechen, in eine kleine Schale geben und mit 50 g warmem Wasser übergießen. Abgedeckt quellen lassen.
2. 13:00 Uhr, Autolyse: Weizen- und Vollkornmehl mit 310 g Wasser in einer großen Schüssel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist (der Teig ist jetzt noch struppig und fest). Abdecken, 1 Stunde ruhen lassen.
3. 14:00 Uhr, Hauptteig kneten: Den gesamten Sauerteig und das Salz zum Autolyse-Teig geben. 5–8 Minuten kneten, bis sich alles verbunden hat und der Teig glatter wird.
4. 14:30 Uhr, Nüsse einarbeiten: Überschüssiges Wasser (falls vorhanden) abgießen. Die Nüsse gleichmäßig einkneten.
5. 14:30 bis 18:30 Uhr, Stockgare: Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
   • In den ersten 2 Stunden: alle 30–45 Min. „dehnen und falten” (eine Seite hochziehen, zur Mitte klappen, reihum von allen Seiten).
   • Danach: in Ruhe aufgehen lassen, bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat.
6. 18:30 Uhr, Teilen und Vorformen:
   • Für 2 kleine Laibe: Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, halbieren, beide Hälften locker zu Kugeln formen.
   • Für 1 großen Laib: Teig als Ganzes locker zu einer Kugel formen.
   • Abdecken, 20 Minuten entspannen lassen. Währenddessen 1 bzw. 2 Schüsseln mit sauberen Küchentüchern auslegen und großzügig bemehlen (ideal: Mehl-Speisestärke-Mischung).
7. 18:50 Uhr, Finales Formen: Teigling(e) straff rund formen. Mit der Naht nach oben in die vorbereitete(n) Schüssel(n) legen. Tuch überschlagen oder in Plastiktüte packen. Über Nacht in den Kühlschrank.

Samstag: Backen

8. 10:15 Uhr, Ofen vorheizen: Backblech auf die mittlere Schiene, eine leere feuerfeste Schale auf den Ofenboden. Auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, volle 45 Minuten lang, damit das Blech richtig heiß wird. Kurz vor dem Backen eine halbe Tasse Wasser aufkochen.
9. 11:00 Uhr, Einschießen: Brot(e) aus dem Kühlschrank nehmen. Backpapier auf ein Brett legen, Teigling(e) mit Abstand darauf stürzen (Naht ist jetzt unten). Oberfläche mit einer scharfen Klinge ca. 1 cm tief einschneiden.
10. Backen mit Dampf (15 Min.): Backpapier mit Brot(en) auf das heiße Blech ziehen. Kochendes Wasser zügig in die Schale gießen, Tür sofort schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen.
11. Zu Ende backen: Ofen einmal weit öffnen, Dampf ablassen, Schale entfernen. Temperatur auf 220 °C reduzieren.
    • 2 kleine Laibe: weitere 15 Minuten backen.
    • 1 großer Laib: weitere 20–25 Minuten backen.
    • Die Kruste sollte dunkel sein, das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
12. Auskühlen: Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, auch wenn es schwerfällt. Erst dann anschneiden.

---

Soul-Tipps

• Tipp 1: Ein großer oder zwei kleine Laibe? Kleine Laibe haben ein besseres Kruste-Krume-Verhältnis und werden schneller durchgebacken. Der große Laib bleibt länger frisch und schmeckt am 2. Tag oft noch besser.
• Tipp 2: Falls du keinen Dampf-Ofen hast, sind die feuerfeste Schale und das kochende Wasser der Hack. Wichtig ist, dass das Wasser sofort verdampft, wenn es in die heiße Schale läuft.
• Tipp 3: Beide Varianten lassen sich in Scheiben schneiden und einfrieren. Toaster raus, Brot rein, schmeckt fast wie frisch.

Nährwerte (pro Scheibe, ca. 50 g)

• 130 kcal | 4 g Protein | 22 g KH | 3 g Fett